Состав:

судак - 1 шт. (1.5 кг)

судак (филе, для фарша) - 600 г

сливки - 1 стакан

эстрагон (зелень) - 1 ч.л

для соуса:

яйцо (желток) - 4 шт

сливочное масло - 100 г

лимон - 1 шт

черный перец (горошины) - 8 шт

столовый уксус - 1/4 стакана

вода - 1/2 стакана

Способ приготовления:

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропустить 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус на испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу сок лимона.