Состав:

Говядина (филей) - 750 г

белый хлеб - 5 ломтиков

сливочное - 100 г

помидоры - 5 шт.

соль и перец - по вкусу

для соуса

желтки сырые - 4 шт.

масло сливочное - 200 г

холодная вода - 1/2 ст.

вино - 1/4 ст.

перец горошек - 1 ч. л

лимонный сок - по вкусу

зелень эстрагона и петрушки - по вкусу

репчатый лук - 1 шт.

Способ приготовления:

Зачистить мясо от сухожилий и пленок, разрезать на 5 кусков,
посолить, поперчить, смазать каждый кусок с обеих сторон
сливочным маслом и сложить в тарелку.

За 10 минут перед подачей на стол сжарить мясо в масле на сильном
огне, зарумянив с обеих сторон (перевернув всего один раз). Из
мякиша белого хлеба вырезать кусочки по форме мяса, обжарить в
масле, выложить на блюдо, уложить мясо на каждую гренку, полить
соком от жареного мяса и украсить сверху испеченными в духовке
помидорами.

Приготовить соус с эстрагоном: мелко нарезанный лук, перец
горошком, зелень петрушки, уксус (1 столовая ложка), белое вино
(3 столовые ложки) прокипятить пока останется одна столовая ложка
сока. Получившийся сок охладить, смешать с сырыми желтками,
холодной водой, положить кусочки сливочного масла и варить на
водяной бане. Когда соус загустеет (как сметана), процедить его и
смешать с мелко нарезанным эстрагоном.
Бифштекс подать на стол с соусом в соуснике. На гарнир
рекомендуется жареный картофель.